BABSKÉ OKÉNKO

STRÁNKY BYLY ZALOŽENY 17.11.2007

slovníček

K

 
KAHLUA
Kávový likér


KARAMEL

Cukr (obvykle krupicový) necháme karamelizovat na pánvičce, zakápnutý jen malým množstvím vody. Karamel nemícháme, ale můžeme štětcem namočeným ve vodě stírat krystalky, které se usazují na stěnách pánve. Když je cukr dostatečně zlatohnědý, zalijeme jej opatrně trochou teplé vody, aby byl tekutý. Dobře promícháme a uchováváme na chladném tmavém místě. Na máslový karamel rozpouštíme cukr v másle a mléčný karamel vzniká svařením oslazeného mléka (snadno jej získáme asi hodinovým vařením neotevřené plechovky kondenzovaného slazeného mléka v kastrůlku s vodou). O karamelizaci ale mluvíme i v souvislosti se zeleninou a ovocem, které obsahují vlastní cukr, nebo je můžeme cukrem trochu poprášit, aby šťáva zkaramelizovala. Dělá se to například u cibulí a známých karotek z Vichy nebo při dušení jablek


KARÉ
Je odvozen z pravidelného mramorování tukem, připomínajícím mřížku, takže maso vypadá jako kostkované (carré). Kromě vepřového se o karé mluví i u jehněčího a skopového.


KARI
V Indii se jako kari označují jídla dušená v kořeněné omáčce. Směsím koření na pokrmy typu kari se v Indii říká ‚garam masala‘ a obvykle neobsahují kurkumu, zodpovědnou za žluté zbarvení, s nímž máme směsi kari spojené... Vzhledem ke zmatení pojmů i k oblibě kari směsí s kurkumou se ale dnes ‚curry powder‘ vyrábí a vyváží i z Indie, ačkoli Indové sami stále dávají přednost rozmanitým směsím masala (v každé domácnosti se připravují trochu jinak) a kurkumu do jídla přidávají zvlášť. Jak u kari, tak u směsí garam masala hraje roli, s jakými potravinami jsou kombinovány; směsi na zeleninová karí se tedy liší od směsí na drůbeží, masová nebo rybí. Úplně jiným kořením jsou listy (curry leaves) keře kari (murraya koenigii), které se běžně používají v asijských kuchyních. Začínají se k nám dovážet sušené, zatím jsou však k mání pouze ve specializovaných obchodech s kořením.


KAVIÁR
Velkozrnný tmavošedý kaviár, který pevný a pružný, nese označení Beluga (z vyzy velké), následuje Osetra a Sevruga (z jesetera). Čím méně je kaviár nasolený (rusky malosol), tím je kvalitnější. Královstvím kaviáru je ruská Astrachaň a pak Írán. Na víčku musí být uveden druh a země původu, váha v uncích nebo gramech a datum spotřeby. Cena závisí na druhu ryby, solení, kyprosti a způsobu konzervace (čím méně soli a konzervačních látek, tím lépe – a dráže). Na trhu je kaviár čerstvý, lisovaný z porušených jiker a konzervovaný. Nepravý kaviár pochází z jiných druhů ryb: pstruha, lipana, candáta, tuňáka, tresky apod. Oblíbený, zvláště ve Skandinávii, je velkozrnný tmavě růžový kaviár z lososa. Pravý kaviár se podává vychlazený na ledu, s bílým pečivem, máslem a citronem, ale i s kysanou smetanou, sekanou šalotkou, nasekaným čerstvě uvařeným vejcem. Typické jsou ruské lívanečky blini, podávané s kaviárem a zakysanou smetanou. Zapíjí se nejlépe vychlazeným suchým sektem nebo pravým šampaňským.


KEČUP
Přes svou barvu obvykle neobsahuje velké množství rajčat; zdánlivě nelogické proklamace typu ‚170 g rajčat na 100 g kečupu‘, které občas najdeme na obalu, hovoří jen o váze výchozí suroviny – ta se však svařením na protlak výrazně redukuje. Průměrný obsah rajčat v komerčně vyráběných kečupech se pohybuje okolo deseti procent; v některých zemích je regulován normou. Slovo ‚ketchup‘ nebo ‚katsup‘ má starší původ než samo ochucovadlo – údajně je přivezli britští námořníci z Indonésie, kde si oblíbili tamní pikatní rybí omáčku catjap či katsap.


KEFÍR
Dnes se kefír vyrábí přidáním kultur mléčného kvašení nejčastěji do běžného kravského mléka, plnotučného i odtučněného. Má příznivý účinek na trávení, mírně projímá.


Koňak
Destilát z vína, pro které se pěstuje hrozno v oblasti města Cognac ve Francii. Pouze destilát z vína této oblasti smí nést označení "Cognac". Je poměrně drahý, lze ho nahradit brandy.



KROKANT
Tohle označení se používá pro křupavý, někdy máslový karamel s oříšky či mandlemi. Hmota se nechá ztvrdnout na alobalu potřeném olejem a pak se rozláme či rozdrtí. Krokant slouží jako náplň čokoládových bonbonů nebo jako sypání dezertů a zmrzliny.
Žádné komentáře